Em hãy nếu điều kiện và các phương pháp bảo quản nông sản

Bài 20: Thu hoạch, bảo quản và chế biến nông sản 

• Để đảm bảo được số lượng và chất lượng của nông sản phải tiến hành thu hoạch đúng độ chín, nhanh gọn và cẩn thận.

• Tùy theo từng loại cây có cách thu hoạch khác nhau như: hái, cắt, nhổ, đào bằng phương pháp thủ công hay cơ giới.

  • Hái: cam, quýt, đậu xanh ...

  • Nhổ: su hào, khoai mì, đậu phộng …

  • Đào: khoai tây, khoai lang …

  • Cắt: lúa, hoa, bắp cải …

• Bảo quản nhằm hạn chế sự hao hụt về số lượng và giảm sút về chất lượng của nông sản.

• Hạt hạt cần phải phơi hoặc say khô.

• Rau quả phải sạch sẽ, không giập nát.

• Kho bảo quản phải xây dựng nơi khô ráo, thoáng khí, có hệ thống thông gió và phải có biện pháp để trừ mối, mọt, chuột,…

• Có 3 phương pháp bảo quản:

  • Bảo quản thông thoáng: Lúa, bắp…

  • Bảo quản kín: Đậu xanh, các loại hạt ….

  • Bảo quản lạnh: Hoa, rau xà lách, trái vải… 

• Chế biến nông sản làm tăng giá trị của sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản.

• Có 4 phương pháp:

  • Sấy khô.

  • Chế biến thành bột mịn hay tinh bột.

  • Muối chua.

  • Đóng hộp.

Tại sao phải thu hoạch đúng lúc, nhanh, gọn và cẩn thận? 

• Vì thu hoạch không đúng lúc [quá non hay quá già]: Sẽ làm giảm chất lượng và sản lượng nông sản 

• Nhanh gọn để tránh thời kỳ cây trồng qua đợt thu hoạch sẽ cho sản lượng thấp 

• Trong quá trình thu hoạch cần cẩn thận để đạt được sản lượng tối đa cho cây .

Bảo quản nông sản nhằm mục đính gì và bằng cách nào?

• Bảo quản nông sản nhằm mục đích hạn chế hao hụt về số lượng và hạn chế giảm chất lượng của nông sản. Ví dụ không bảo quản hoặc bảo quản không tốt, các nông sản dễ bị mốc, mọt phá hoại, rau quả sẽ bị thối.

• Bảo quản nông sản:

  • Một số loại cần bảo quản lạnh

  • Một số loại cần bảo quản ở nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp, tránh độ ẩm quá lớn

  • Đóng gói trong bao bì, thùng đựng, trong nhà kho

  • Hút chân không

Người ta thường chế biến nông sản bằng cách nào? Cho ví dụ?

• Sấy khổ: Một số rau, củ ,quả tại lò hấp 

• Chế biến thành tinh bột hay bột mịn: Một số củ, hạt theo quy trình nhất định 

• Muối chua: Một số rau, củ nên men nhờ hoạt động của vi sinh 

• Đóng hộp: một số rau, quả cho vào hộp hay lọ thuỷ tinh 

Sau khi học xong bài Thu hoạch, bảo quản và chế biến nông sản, các em cần ghi nhớ những nội dung chính sau đây:

• Hiểu được mục đích và yêu cầu của các phương pháp thu hoạch, bảo quản, chế biến nông sản

• Biết cách thu hoạch,bảo quan ,chế biến nông sản

Bảo quản nông sản thoáng là để khối nông sản tiếp xúc với môi trường không khí bên ngoài dễ dàng, nhằm điều chỉnh nhiệt độ, ẩm độ trong kho và khối nông sản một cách kịp thời thích ứng với môi trường bảo quản. Do đó giữ được thủy phần và nhiệt độ của khối nông sản ở trạng thái an toàn. Bảo quản thoáng đòi hỏi phải có hệ thống kho vừa thoáng, vừa kín và có hệ thống thông hơi thoáng gió hợp lý để phòng trường hợp khối nông sản có thủy phần và nhiệt độ cao hơn so với không khí bên ngoài thì tiến hành thông gió tự nhiên hay dùng quạt gió để tận dụng không khí khô lạnh ở ngoài vào. Ngược lại khi nhiệt độ và độ ẩm ở ngoài không khí cao hơn trong kho thì phải đóng kín kho để ngăn ngừa không khí nóng và ẩm thâm nhập vào kho.

• Bảo quản nông sản ở trạng thái thoáng
  • Thông gió tự nhiên
  • Thông gió tích cực
• Phương pháp bảo quản kín
• Bảo quản nông sản thực phẩm trạng thái lạnh
  • Bảo quản bằng phương pháp ướp lạnh
  • Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông
• Bảo quản nông sản bằng phương pháp hóa học
• Bảo quản trong khí quyển điều chỉnh

Trong quá trình bảo quản thoáng, lợi dụng thiên nhiên để thông gió gọi là thông gió tiêu cực. Còn nếu cũng là chế độ bảo quản thoáng, song ta áp dụng thông gió nhờ máy móc gọi là thông gió tích cực.

Thông gió tự nhiên

Là phương pháp tương đối đơn giản, rẻ tiền, nhưng phải tính toán nắm đúng thời cơ thì thông gió mới có lợi. Muốn thông gió tự nhiên cần có 4 điều kiện sau:

– Thời tiết: Ngoài trời không có mưa, không có sương mù vì lúc đó là lúc độ ẩm cao sẽ có hại cho việc bảo quản.

– Nhiệt độ: Ngoài trời, xung quanh kho nhiệt độ không được cao quá 32°C và không thấp dưới 10°c vì nếu nhiệt độ cao quá, lúc mở cửa thông gió, khí nóng sẽ vào làm tăng nhiệt độ trong kho, hoặc nếu dưới 10°c thì lại mang hơi lạnh vào kho làm ngưng tụ hơi nước trong kho.

– Độ ẩm tuyệt đối: Ngoài trời xung quanh kho phải thấp hơn độ ẩm tuyệt đối trong kho. Nếu cao hơn thì khi mở cửa thông gió, độ ẩm tuyệt đối bên ngoài có thể luồn vào làm cho độ ẩm tương đối trong kho lên cao, hạt, nông sản dễ bị nhiễm ẩm.

– Điểm sương: Nhiệt độ điểm sương trong kho phải thấp hơn nhiệt độ ngoài kho. Vì trường hợp nhiệt độ không khí ngoài kho thấp hơn thiệt độ điểm sương trong kho, hơi nước sẽ ngưng tụ gây nên hậu quả không có lợi.

Qua nhiều lần quan sát thực nghiệm nhận thấy rằng thông gió tự nhiên chỉ có thể tổ chức được trong trường hợp điểm sương của môi trường có nhiệt độ cao không vượt quá 1°c so với nhiệt độ không khí của môi trường có nhiệt độ thấp. Qua kinh nghiệm theo dõi nhiều kho cho thấy, khoảng 8 – 9 giờ sáng và 17 – 18 giờ chiều có thể mở cửa thông gió. Khi thời cơ thông gió đã có, phải biết cách mở cửa kho. Trước tiên mở cửa từ hướng gió thổi đến, tiếp đến mở cửa hai bên kho, sau cùng mới mở cửa cho không khí thoát ra. Cách mở như vậy không làm thay đổi đột ngột về nhiệt độ và độ ẩm trong kho.

Thông gió tích cực

Thông gió tích cực là cách xử lý lô hạt bằng lượng không khí cho đi qua theo độ dày của nó. Trong thực tế người ta dùng thông gió tích cực không phải riêng cho làm lạnh hạt mà người ta còn dùng nó như một chế độ riêng biệt để bảo quản hạt. Đây là một phương pháp hoàn thiện nhất, rẻ tiền nhất được áp dụng để bảo quản mà cả quá trình lại là cơ khí hoàn toàn.

Phương pháp để thực hiện thông gió mục đích thay không khí giữa các hạt với không khí mới, lạnh hoặc khô và nóng. Cũng nhờ sự thông gió, hạt chưa chín có thể chín tiếp, giữ được độ bền vững của hạt (độ nảy mầm và năng lực nảy mầm).

Giữa các hạt trong khối hạt có những khoảng trống và ở đó luồng không khí liên tục được tạo ra, trong môi trường này luôn có quá trình trao đổi khí, có quá trình hấp phụ và hấp thu từ hạt đến môi trường không khí và ngược lại. Giữa không khí xung quanh lô hạt với không khí trong lô hạt và không khí trong các ống mao quản của hạt thực hiện quá trình trao đổi cố định. Kết quả là sự xâm nhập của không khí vào chỗ trống của lô hạt luôn luôn thay đổi. Khi ta dùng không khí lạnh thì lô hạt có thể lạnh nhanh, khi ta dùng không khí khô thì lô hạt được sấy khô. Nói chung nhờ thông gió tích cực mà ta có thể sấy hoặc làm lạnh lô hạt để bảo quản một cách tốt nhất.

Thông gió tích cực dẫn đến sự giảm nhiệt độ của lô hạt, độ ẩm của lô hạt cũng giảm và thay đổi lượng không khí trong khoảng trống giữa các hạt và giữ được tính chất giống của lô hạt.

Dùng thông gió tích cực rất tinh tế và dễ dàng. Năng lượng cần thiết để dùng thì ít hơn so với sự hút bụi tích cực (cho không khí nhẹ qua lô hạt). Năng lượng ấy còn nhỏ hơn năng lượng cần để chuyển lô hạt qua luồng không khí bằng thủ công.

Để thông gió tích cực cho khối hạt thì phải dùng đến những máy quạt có công suất lớn hoặc máy thổi không khí. Quạt có thể tiến hành quạt theo từng lớp từ trên xuống hoặc từ đáy lên nhờ những ống độn khắp lô hạt.

Với độ ẩm của hạt 13 – 15% khi thông gió tích cực sẽ cho ta kết quả tốt: trong 1 ngày không khí trong lô hạt có thể thay đổi 800 lần, như vậy có nghĩa là với lô hạt đó ta phải quạt một lượng không khí là 800 lần lớn hơn thể tích của những khoảng trống của nó. Đối với những hạt quan trọng hơn thì cần thiết phải có 2.500 lần thay đổi không khí trong những khoảng trống trong 1 ngày.

Ưu điểm nổi bật của thông gió tích cực là những chỗ trống trong lô hạt liên tục được thông gió. Trong lô hạt luôn luôn có sự trao đổi khí và độ ẩm giữa hạt với môi trường xung quanh hạt và cuối cùng là không khí bên ngoài.

Độ trống rỗng của hạt có thể xác định bằng cách xác định tỷ trọng và trọng lượng riêng của nó.

Thông gió có thể thực hiện bằng 2 cách: liên tục và không liên tục. Thông gió liên tục người ta thường sử dụng vào các mùa nóng như mùa hè và mùa thu, vào những gịờ buổi iổi và buổi sáng của ngày khi hơi lạnh, còn về mùa đông thì suốt cả ngày.

Khi quạt không khí vào khối hạt cần đáp ứng các yêu cầu sau đây:

– Không khí phải được quạt đều trong toàn khối hạt tránh chỗ quạt nhiều, chỗ không quạt.

– Cần đảm bảo đủ lượng không khí để thực hiện được mục đích giảm nhiệt độ và độ ẩm khối hạt.

– Chỉ quạt khi độ ẩm tương đối không khí ngoài trời thấp nghĩa là sau khi quạt thì độ ẩm khối hạt giảm xuống.

– Nhiệt độ không khí ngoài trời phải thấp hơn nhiệt độ của khối hạt.

Phương pháp bảo quản kín

Bảo quản kín là đình chỉ sự trao đổi không khí giữa nông sản với môi trường bên ngoài giữ cho khối nông sản luôn ở trạng thái an toàn. Bảo quản kín còn có nghĩa là bảo quản trong điều kiện thiếu oxy, mục đích là để hạn chế quá trình hô hấp của hạt, đồng thời khống chế bớt sự phát sinh, phát triển phá hoại của vi sinh vật và côn trùng.

Ví dụ: Các loại hạt giống với khối lượng ít ta có thể bảo quản bằng chum vại trát kín bằng xi măng, hoặc cho hạt giống vào chai lọ phủ tro bếp và gắn kín lại.

Các trường hợp phổ biến, người ta còn cho hạt giống, nông sản vào trong túi polyetylen gắn kín, hoặc thùng sắt tây đậy kín, v.v…Qua nhiều nghiên cứu thấy rằng bảo quản kín vẫn giữ được tính chất thực phẩm của hạt. Tuy nhiên trong quá trình hô hấp có thể sản sinh ra rượu êtylic, mà rượu này lại gây độc cho phôi hạt làm giảm độ nảy mầm của chúng. Vì vậy, tất cả các loại hạt lương thực đều có thể áp dụng phương pháp bảo quản kín, riêng các loại hạt giống cần thận trọng và phải áp dụng các biện pháp kỹ thuật một cách chặt chẽ. Đối với những hạt dùng làm giống lâu năm, người ta không áp dụng phương pháp bảo quản này.

Bảo quản ở trạng thái kín đòi hỏi những yêu cầu kỹ thuật sau đây:

– Kho tàng, hoặc phương tiện chứa đựng nông sản phải kín hoàn toàn, không khí bên ngoài không thể xâm nhập được.

– Thiết bị kho tàng phải đảm bảo chống nóng, chống ẩm tốt.

– Phẩm chất ban đầu của hạt và nông sản phải đảm bảo tiêu chuẩn, chất lượng quy định, nhất là thủy phần phải dưới mức an toàn, độ tạp chất phải thấp hơn mức quy định, độ sạch và độ thuần phải dưới mức tối đa cho phép và tuyệt đối không có sâu mọt phá hoại.

Ngoài các yêu cầu trên để ngăn ngừa oxy không khí từ môi trường bên ngoài xâm nhập vào có 2 cách:

– Để cho lượng CO2 tích tụ lại và O2 mất dần trong quá trình hô hấp của hạt. Bằng biện pháp này thường mất nhiều thời gian nên không đảm bảo an toàn tuyệt đối cho hạt vì khi tích tụ đủ lượng CO2 nhất định thì cũng là lúc hạt đã giảm chất lượng một cách nghiêm trọng.

Thông thường người ta cho CO2 vào khối hạt bằng cách dùng CO2 ở dạng băng rải đều thành từng lớp trên khối hạt. CO2 không những chỉ có tác dụng ngăn ngừa oxy thâm nhập vào mà còn tác dụng hạ nhiệt độ của khối hạt.

Bảo quản nông sản thực phẩm trạng thái lạnh

Nguyên tắc của phương pháp này là dùng nhiệt độ thấp làm tê liệt các hoạt động của vi sinh vật, côn trùng. Phương pháp này đòi hỏi phải hạ thấp nhiệt độ ở khối sản phẩm xuống một mức độ nhất định, càng thấp càng tốt Để thực hiện phương pháp này người ta dùng nhiều cách để làm lạnh hạt, song có hai cách phổ biến là làm lạnh tự nhiên và lạnh nhân tạo.

Làm lạnh tự nhiên tức là lợi dụng nhiệt độ thấp của không khí trong môi trường bảo quản để hạ thấp nhiệt độ trong khối hạt thông qua phương pháp thông gió tích cực còn làm lạnh nhân tạo tức là sử dụng những phòng lạnh, kho lạnh hoặc những kho có điều hòa nhiệt độ để giữ ở nhiệt độ nhất định của khối hạt.

Đối với rau quả tươi và thực phẩm, người ta bảo quản lạnh bằng 2 cách sau đây:

Bảo quản bằng phương pháp ướp lạnh

Đó là phương pháp giữ cho nhiệt độ của sản phẩm cao hơn nhiệt độ làm đông dịch tế bào của nó một ít, thường là từ 0°C đến 1ºC. Bảo quản bằng phương pháp này phẩm chất của thực phẩm vẫn giữ tốt vì dịch tế bào không bị đóng băng.

Để bảo quản tốt bằng phương pháp này cần chú ý giảm độ ẩm của không khí.

Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông

Đây là phương pháp giữ cho nhiệt độ của sản phẩm ở nhiệt độ từ -10°c đến -30°c hay thấp hơn nữa. Ở điều kiện như vậy, tất cả các hoạt động của vi sinh vật bị tê liệt. Ngoài tác dụng trực tiếp trên thì nước ở trong sản phẩm bị đóng băng nên vi sinh vật không thực hiện được quá trình dị dưỡng. Thông thường muốn làm lạnh đông thực phẩm rau quả phải có môi trường làm lạnh. Môi trường làm lạnh có thể ở thể lỏng, thể rắn hoặc thể khí.

– Môi trường làm lạnh lỏng như nước CaCl2, NaCl, Etylenglycol (HOCH2-CH2-OH), Propilenglycol (CH20 CH2OH-CH2) tùy theo sản phẩm mà sử dụng các chất tải lạnh khác nhau.

– Môi trường tải lạnh rắn: Nước đá + muối + tuyết CO2 ở dạng khô.

– Môi trường tải lạnh khí: Khí CO2 hoặc không khí đã làm lạnh.

Rau quả thực phẩm sau khi thu hoạch về làm sạch, sau đó làm đông, thường là nhiệt độ 25 – 28°c. Sau khi đông kết rồi bảo quản ở nhiệt độ 15 – 18°c. Phương pháp bảo quản lạnh đông dùng để bảo quản các loại sản phẩm dùng cho công nghiệp chế biến rau đồ hộp và được áp dụng rộng rãi. Tuy nhiên phương pháp này có nhược điểm làm thay đổi một số tính chất của sản phẩm. Khi làm tan băng thường bị chảy nước mà trong đó có nhiều chất bổ bị mất theo và vi sinh vật dễ xâm nhập.

Bảo quản nông sản bằng phương pháp hóa học

Từ lâu người ta đã dùng thuốc hóa học để bảo quản với những nồng độ nhất định, tùy theo từng loại thuốc, từng loại nông sản và trạng thái phẩm chất của nông sản. Thời gian ướp thuốc kéo dài từ khi nhập kho đến lúc sử dụng nông sản và thay đổi tùy theo mục đích và yêu cầu sử dụng của nông sản. Thuốc hóa học có tác dụng kìm hãm những hoạt động sống của khối nông sản và tiêu diệt mọi hoạt động của sâu mọt, vi sinh vật và các loại gặm nhấm khác.

Đây là phương pháp có hiệu quả cao, ngày càng được sử dụng rộng rãi vói quy mô lớn. Khi sử dụng các loại thuốc hóa học để bảo quản phải đảm bảo yêu cầu triệt để bảo vệ sức khỏe cho con người và không ảnh hưởng đến chất lượng của nông sản phẩm.

Các hóa chất thường dùng phổ biến đối với các loại hạt là cloropicrin, dicloroetan, bekaphot, …

Đối với rau quả, ngành thương nghiệp thực phẩm thường dùng anhydric sunfuarơ, axit sorbic, axit oxalic, axit benzoic, v.v…

Một số hóa chất chống nảy mầm sớm như M-1 (este metyl của a-naphtyl axetic); M-2 (estedimetyl của a- naphtyl axetic), MH (Hydrazit của axit maleic) được sử dụng rộng rãi trong công tác bảo quản khoai tây, cà rốt, hành và các loại củ.

Các thuốc diệt trừ nấm như T.M.T.D, các loại thuốc chống vi khuẩn gây thối trong quá trình bảo quản rau quả tươi.

Bảo quản trong khí quyển điều chỉnh

Nhiều năm qua người ta đã áp dụng phương pháp bảo quản nông sản, nhất là rau quả trong khí quyển có điều chỉnh thành phần các chất khí, đồng thời giảm nhiệt độ kho bảo quản nhằm làm chậm các hoạt động sống của nông sản mà chủ yếu là quá trình hô hấp.

Các hoạt động sống như trao đổi chất và hô hấp của nông sản chỉ có thể tiến hành khi có đủ một lượng oxy nhất định. Nếu lượng oxy giảm thì nông sản sẽ hô hấp yếm khí, các quá trình trao đổi chất sẽ chậm lại, thành phần hóa học sẽ bị biến đổi chậm hơn so với bình thường. Mặt khác trong điều kiện thiếu oxy, vi sinh vật hoạt động phá hoại kém hơn. Vì thế nếu thay đổi một phần oxy bằng một số khí trơ như nitơ, CO2 thì các quá trình sinh hóa bị hạn chế, hoạt động của vi sinh vật bị ngừng trệ, song chỉ thay thế được 1 phần nếu thay thế hoàn toàn oxy của môi trường thì ảnh hưởng đến nông sản phẩm.

Qua nhiều nghiên cứu, người ta đã rút ra kết luận về các giới hạn thay đổi thành phần không khí của khí quyển thích hợp như sau: O2: 2 – 5%; CO2: 3 – 5%. Tất nhiên phải có thiết bị đặc biệt để tạo ra thành phần khí nhất định của môi trường và điều khiển được liên tục. Chất khí hiện nay người ta thường dùng để bảo quản thực phẩm rau quả chủ yếu là CO2 và kết hợp với bảo quản lạnh.

Để tạo ra khí CO2 với nồng độ cần thiết, người ta dùng tuyết CO2 hay khí CO2 nên cho vào cốc phòng bảo quản kín. Đối với rau quả ở nồng độ kín CO2 10 – 12% là tốt nhất, ở điều kiện nước ta, nồng độ này làm cho rau quả sẽ chín chậm đi khoảng 2 – 3 lần so với điều kiện bình thường.