Nguyên liệu được làm chín bằng hơi nước nóng tạo thành từ nước sôi. Đặt nguyên liệu đã được sơ chế trong dụng cụ chuyên dụng sao cho không tiếp xúc với nước. Cung cấp nhiệt để đun sôi nước từ dụng cụ chứa, dùng hơi nước nóng trong dụng cụ kín để làm chín nguyên liệu. Chế biến món ăn theo phương pháp này phải đun nước sôi lên, nước sôi bốc thành hơi để làm chín nguyên liệu. Quá trình truyền nhiệt chia làm 3 giai đoạn: lửa truyền nhiệt cho nước làm nước sôi, nước sôi chuyển thành hơi nước, hơi nước truyền vào nguyên liệu và làm chín nguyên liệu. Hấp, đồ là phương pháp làm chín nguyên liệu trực tiếp từ hơi nước nóng. Nguyên liệu sau khi đã sơ chế được đặt vào dụng cụ chuyên dùng, không tiếp xúc với nước. Nước trong dụng cụ được đun nóng tạo thành hơi nước, hơi nước nóng trực tiếp làm chín nguyên liệu.
Tần là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nước và hơi nước trong dụng cụ kín. Nguyên liệu đã sơ chế như tẩm ướp, xào, rán qua, thêm một ít nước dùng (vừa đủ) đã nêm gia vị cho vào trong dụng cụ kín (thường là liễn sứ có nắp đậy). Có thể có một số nguyên liệu phụ như: thuốc bắc, nấm, hạt sen… Dụng cụ kín chứa nguyên liệu được cho vào dụng cụ to hơn chứa nước và đun nóng lên. Dụng cụ kín chứa nguyên liệu nóng lên làm cho nước bên trong bốc hơi, hơi nước sôi làm chín nguyên liệu.
Tráng là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng hơi nước, sản phẩm ở dạng tấm mỏng, dai được chế biến từ những nguyên liệu ngũ cốc ở trạng thái lỏng. Dụng cụ đựng nguyên liệu là khung vải đặt trên miệng nồi. Phủ một lớp mỏng nguyên liệu ở trạng thái bột lỏng trên mặt tấm vải, đậy kín vung, hơi nước nóng bên dưới dụng cụ bốc hơi lên làm chín nguyên liệu. Khi nguyên liệu chín, mở vung cho nguyên liệu ra rồi tráng tiếp.
Nguồn: http://vansu.vn/?part=dinhduong&opt=phuongphapchebien&mainmenu=kienthuc 1,797 Tần::Nguyên liệu được để trong dụng cụ(chuyên dụng)kín.Rồi đặt trong nồi nước đun sôi.Trong quá trình chế biến,nguyên liệu nhận nhiệt gián tiếp từ hơi nước sôi và nước sôi được chuyển qua dụng cụ chứa nguyên liệu,nhờ đó nước kín và nguyên liệu đem tần được nóng lên và chín dần. Đặc điểm kỹ thuật: - Nguyên liệu sử dụng là nguyên liệu động vật có giá trị dinh dưỡng cao(VD:ba ba,hải sâm,gà,vịt,chim bồ câu tần với hạt sen,bóng bì,thuốc bắc),không sử dụng nguyên liệu thực vật. - Nguyên liệu trước khi đem tần thường được ướp gia vị rồi bỏ vào dụng cụ chuyên dụng. - Do truyền nhiệt gián tiếp nên thời gian tần rất lâu.Có thể từ 2h-5h,nên phụ thuộc vào kích thước và trọng lượng của nguyên liệu. - Sản phẩm phải giữ được hình dạnh ban đầu,hương vị đặc trưng,nước ngọt và thịt mềm. Tráng::rất giống đồ và hấp ở chỗ nguyên liệu nhận nhiệt trực tiếp từ hơi nước.Nhưng khác ở 1 số đặc điểm sau đây: - Nguyên liệu thường được dùng là bột say nhỏ,mịn,ở trạng thái lỏng. - Dụng cụ chứa nguyên liệu là khuôn vải,đặt trên miệng nồi đáy.THời gian chế biến từ 20-30 giây. - Sản phẩm có hình dạng mỏng,to bản,trạng thái dẻo dai hơn,giòn(VD:bánh phở,bánh cuốn). - Sản phẩm tráng có thể đựoac ăn trực tiếp hoặc có thể chế biến tiếp. Đồ:: Tương tự như phương pháp hấp.Nguyên liệu thường là thực phẩm,thực vật giàu tinh bột(VD:gạo nếp,khoai,sắn và các sản phẩm chế biến từ chúng).Riêng gạo nếp trước khi đun hoặc đồ phải ngam trước 5-6h. Sào::là phương pháp làm chín thực phẩm bằng ít chất béo, ở điểm sôi (dưới tác dụng của nhiệt), có phối hợp với ít nước, thời gian làm chín nhanh với nhiệt độ cao, nhằm đạt yêu cầu chín tới. Món xào thuộc món ăn phổ thông được áp dụng rộng rãi trong kết cấu bữa ăn từ thông thường đến các bữa cỗ - tiệc. Đặc điểm nổi bật của món ăn này là áp dụng nguyên liệu và gia vị rất linh hoạt, thời gian làm chín nhanh, tạo ra nhiều sản phẩm phong phú và đa dạng. Có thể chỉ cần một ít mỡ nước với một thứ rau cũng làm được món xào (rau xào) hay nhiều thứ thực phẩm chọn lọc để làm món xào có chất lượng cao (xào thập cẩm). Có nhiều món xào mang tên khác nhau, nhưng kết quả thành phẩm đều giống nhau: Là món ăn khan, không có nước. Vị không mặn, không nhạt. Chỉ chín tới hay chín mềm, không dừ. Tuy hầu hết các nguyên liệu là thịt gia súc, gia cầm, các thủy sản và các loại rau tươi hay khô hoặc muối chua đều có thể áp dụng để xào, nhưng cần lựa thứ non, mềm dễ chín, dễ ngấm nước béo. Không dùng nguyên liệu già có xơ cứng. Chất béo để xào phải tươi tốt. Có như thế mới đáp ứng được yêu cầu của thành phẩm. Cách xào nói chung là: Thực phẩm thái mỏng đều hay thái chỉ. ướp kỹ thịt hay cá với các gia vị thích hợp (có thể chao qua mỡ sôi rồi mới xào). Rau không phải ướp, nhưng cũng có thể đem chần rồi mới xào. Trước lúc ăn, rưới mỡ láng chảo đun nóng già, phi thơm hành tỏi và các gia vị khác (nếu có), bỏ thịt (hay cá) vào xào chín xúc ra. Xào tiếp các loại rau cho chín, nêm đủ các gia vị rồi mới trút thịt (hay cá) đã xào vào xóc đều lên là được. Nhắc ra, xúc vào đĩa, rắc hạt tiêu, rau mùi. Làm như vậy mới đúng với nguyên tắc: Dùng ít mỡ và phải đun nóng già mới xào. Thao tác xào phải nhanh với nhiệt độ cao. Món xào hỗn hợp (thịt + rau) phải xào riêng từng thứ rồi mới trộn để tạo ra thành phẩm. Nướng::là phương pháp dùng sức nóng trực tiếp của những tia nhiệt từ lò than/điện cháy đỏ phát ra tác dụng trực tiếp vào thực phẩm để biến đổi thực phẩm sống thành thực phẩm chín. Món nướng là món ăn ngon và hấp dẫn có từ lâu đời nhất. Đến nay phương pháp nướng vẫn được tồn tại phát triển rất phong phú cả về cấu tạo món ăn cũng như hình thức chế biến. Hầu hết món nướng thường chỉ áp dụng vào thực đơn tịệc hay các bữa ăn đặc sản. Chỉ có một vài món phổ thông được áp dụng để ănvào bữa phụ. Mỗi món nướng có nước chấm riêng. Nguyên liệu để nướng chủ yếu là thịt gia súc, gia cầm và một số thuỷ sản. Cần chọn loại mềm, dễ chín. Không có nguyên liệu là thực phẩm phối hợp. Chỉ một vài món dùng rau gia vị gói ngoài vỏ thưc phẩm trước khi nướng và có món khi ăn kèm rau ghém. Các gia vị chung chỉ là mắm, muối, hạt tiêu. Còn tuỳ thuộc nguyên liệu của từng món cụ thể mà sử dụng gia vị khác cho phù hợp. Làm món nướng cần có dụng cụ chuyên dùng và chất đốt riêng. Có nhiều món nướng mang tên khác nhau, nhưng kết quả thành phẩm đều có những yêu cầu chung: +Màu vàng tạo thành mê-la-nô- ít. +Dậy mùi thơm của hiện tượng hun khói (fumaison). + Vị đậm đà của thực phẩm và gia vị đặc trưng. + Chín mềm, không dai, không khô khét. + Nước chấm dịu, không mặn gắt. Cũng như phương pháp quay, khi chế biến món nướng cần có hai yếu tố: Ướp gia vị và điều chỉnh độ nhiệt.Khác vớiquay xiên là đặt thực phẩm quay cạnh lò than. Vì đặt thực phẩm hơ trên lò than với khoảng cách thích hợp, nên khi nướng dư vị của thực phẩm tiết ra rỏ xuống lò than, cháy bốc khói tác dụng vào thực phẩmdo đó món nướng có mùi hun khói, nếu cứ để như vậy món ăn sẽ bị ám khói đen và có mùi khét. Để hạn chế hiện tượng này, khi nướng người ta phải ta quạt cho bớt khói, đồng thời cũng là tác động để duy trì độ nhiệt trong lò than. Để thực phẩm đem nướng không bị khô, khi nướng thỉnh thoảng phải quét mỡ nước bên ngoài. Món nướng thường ăn vào phần khai vị hay là món chuyển tiếp giữa các phần trong món thực đơn. Kiếp Giang Hồ không cần ai thương nhớ, Đời Lãng Tử cần gì phải nhớ thương ai......... Nhìn em khóc chắc gì em đã khổ, ...Nếu em buồn,anh sẽ chẳng được vui, c0m_Kut3 YM! coyeuanhko_traloidi 0945584744 anh còm làm đầu bếp khách sạn mí sao thía anh, cho em đi theo học tập dzoi'. YM! coyeuanhko_traloidi 0945584744 |