Chẳng nhớ được lần cuối tôi làm món gì đó trước mặt những người ở nhà cậu mợ là khi nào. Rồi dần dần, tôi cũng quên lý do vì sao mình thức đến 6h sáng và ngủ đến 3h chiều mỗi ngày làm bánh. Ngày cuối tuần vừa rồi, cái đĩa bánh cuốn cho anh mới làm tôi nhớ ra. Bánh cuốn tráng bằng chảo không dính đâu phải chuyện gì mới mẻ. Vậy mà chẳng hiểu sao, khi thấy tôi bưng bát bột, loay hoay chỉnh lửa rồi đặt cái chảo lên bếp, ai cũng dừng lại nhìn, chỉ trỏ, bàn tán như nhìn cái gì đó trong vườn bách thú. Làm bánh cuốn người ta phải trải một tấm vải lên cái nồi hơi cơ. Con làm thế này nó thành bánh rán mất. Con chưa thấy người ta làm bao giờ à? Ngày mai dẫn con đi ăn nhé. Dạ. Ngót gần hai chục năm sống trên cõi đời, con biết thế nào là bánh cuốn. Con không thích ra ngoài đường không có nghĩa là con chưa từng ngồi ở hàng bánh cuốn xem người ta làm rồi ăn chừng chục cái. Và trình độ của con cũng giúp con hiểu sự khác nhau giữa hấp và rán.  Không biết vì cái gì mà tôi ngày càng phát bực với những lời nói như cố tình tham gia vào chuyện bếp núc của người khác như thế. == Thực sự thì tôi không hiểu vì sao khi thấy cái gì đó mới lạ, khác với những gì được cho là bình thường, họ lại luôn luôn bác bỏ, phủ nhận ngay tức thì và không chịu lắng nghe hay xem xét. Bánh cuốn tráng bằng chảo chả có gì là ước mơ trẻ con cả. Update đi các đồng chí =)) Ngày nào làm bánh cuốn cũng phải ngủ bù từ hôm trước. Đến ngày làm thì dậy sớm, ra chợ từ lúc 4-5h sáng để mua thịt và tôm tươi. Hôm đấy tiện đi mua ít bột hạnh nhân làm bánh nên lại nổi máu anh hùng, lặn lội lên tận chợ Bến Thành mua XD Đường xa, mất gần một tiếng đi xe. Sợ trời nắng làm ươn tôm nên tối phải bỏ chai nước vào trong tủ lạnh cho đóng đá. Đến lúc mua tôm thịt thì bỏ chung vào cho nó tươi. Bình thường tôm thẻ làm bánh cuốn cũng chỉ mua con nho nhỏ, tầm cây bút chì là ổn. Cơ mà sao hôm ấy lại toàn tôm to Mua làm nhân bánh phải xắt nhỏ, thành ra đến lúc xào, màu đỏ không nhiều, nom chả hấp dẫn. Mà con tôm to thế, băm vằm ra Ôi phí gì đâu! Đành bấm bụng mua. Cũng an ủi sao, hôm ấy tôm có 17k/lạng. Cái chị bán hàng niềm nở, lại cho thêm ít đá để tôm tươi lâu XD Bánh cuốn đủ bộ không thể thiếu hành phi vàng giòn. Nhiều người không có là không ăn. Ấy vậy mà hai anh em lại chả thích ăn hành bở Làm bánh cuốn đỡ đi được một khâu tiêu tốn dầu mỡ. Nhàn hơn nhưng kể cũng mất vui. Mấy củ hành tím, mùi cay nồng, thơm thơm. Bóc đi lớp vỏ khô bên ngoài là lộ ra cái màu rõ dễ thương. Nom thoáng qua lại thấy giống quả đào, nhìn chỉ muốn cắn mới chết chứ =)) Tiện lúc ngâm bột, tôi ngồi bóc cho mợ vài nhánh. Cơ mà ham quá, ngồi bóc luôn cả đĩa đầy, xắt lát được cả một rổ con Cái lúc mới bắt đầu, mặt vẫn còn tỉnh như sáo. Đến lúc gần đầy rổ, nước mắt lại giàn giụa như mưa. XD Ơ tưởng chỉ có hành tây mới thế chứ. Hóa ra cả hành ta cũng vậy à. Món bánh cuốn, kể từ ngày đi học, tôi không còn muốn ăn nữa. Chẳng phải là không còn thấy ngon, mà là cách ăn ở đây khác với cái cách ăn ở nhà nhiều quá. Đĩa bánh cuốn hơn 20k ăn ở Như Lan chỉ được có 4-5 cái, bày lọt thỏm trong một rừng rau giá, nem giò. Tôi không có ý chê cách ăn của người Nam, nhưng riêng bản thân tôi nghĩ có những cái không thể ép chúng với nhau được. Bánh cuốn ngon ở cái sự đơn giản. Vậy nên một chút cầu kỳ cũng phá vỡ đi chất mộc mạc, thanh nhã của nó. Không cần xà lách, cà chua, dưa chuột gì. Với tôi, chỉ cần một đĩa bánh nóng hổi, thêm vài miếng giò nạc, bát nước chấm cay nồng mùi tiêu ớt cho mỗi người trong nhà. Bản thân nó như thế là đã rất ngon rồi, chẳng cần những thứ màu mè làm ta hoa cả mắt. Nguyên liệu: * Vỏ bánh:
* Nhân bánh:
Lại làm nhảm đôi chút về chuyện nguyên liệu. Bánh cuốn Thanh Trì nổi tiếng có bí quyết làm bột, đó là gạo tẻ ngâm nở rồi xay thành bột nước nhuyễn mịn, pha chút hàn the để bột bánh được dai dai. Hàn the có tính độc. Bánh cuốn tráng chảo, vốn là tự làm ở nhà cho gia đình ăn. Vậy nên chẳng có ai lại đi dùng cái thứ ấy cả. Thay vào đó, một chút bột năng được pha vào để vỏ bánh dai tự nhiên, trong trong, nhìn đẹp mắt. Tỉ lệ nào thì tùy sở thích của từng người. Ai thích ăn dai, có thể pha tỉ lệ lên đến 1:1. Tôi thì chưa bao giờ ủng hộ chuyện làm bánh cuốn mà như làm há cảo cả Dù sao bánh cuốn cũng thuộc hàng bánh bột gạo nên đừng quá lố. Một chút bột năng cho bánh trong, dai và bền, một chút dầu ăn cho bánh được mướt mát, bóng mịn, và một chút muối cho vỏ bánh đậm đà. Riêng phần nhân bánh thì tôi làm theo đúng kiểu hương vị quê nhà, vừa có thịt lại vừa có tôm. Bánh cuốn như các mẹ làm, tôi thấy chỉ có nhân tôm không hoặc nhân thịt mộc nhĩ. Ai cũng có cách riêng của mình. Nhưng tôi thích được ăn chiếc bánh nhân thơm ngọt vị tôm thịt, giòn giòn cảm giác của mộc nhĩ hơn là tách riêng chúng ra. Nói lại nhớ ngày bé, lần đầu tiên ngâm mộc nhĩ. Hớn hở bỏ vào cái bát con con. Một lúc sau ngoảnh đi ngoảnh lại, giật mình nhìn đám mộc nhĩ nở bung tòe loe ra như bó hoa trong gì tròn tròn bé xíu XD Thực hiện: * Phi hành: thường làm bánh cho anh trai không có hành phi bao giờ, nên thành ra không có hình minh họa. Tôi chỉ hướng dẫn sơ để mọi người tự làm. Dễ ấy mà
Dầu chảy ra theo một cách hiểu nào đó thì chính là mỡ hành dùng để tráng bánh. Hành còn nóng chưa giòn ngay, nhưng khi khô dầu, nguội đi thì sẽ rất giòn. Bỏ hộp đậy kín rồi cho vào tủ lạnh là có thể trữ khá lâu để dùng dần. * Ngâm bột:
Mục đích của việc này là để khử đi mùi chua của bột. Chua ở đây chính là cái cảm giác mùi bột gạo nặng và nồng. Quá trình này phải được thực hiện nhiều lần đến khi nào mùi bột giảm bớt, chỉ còn phảng phát nhè nhẹ, dễ chịu. Mỗi lần làm tôi đều phải chắt đến 5-6 lần, tức ngâm đến qua đêm. Cứ 2 tiếng lại đi chắt nước một lần. Công phu, nhưng mùi gạo thơm rất khoan khoái. Đến lần chắt cuối cùng trước khi tráng bánh thì cho thêm mỡ hành và muối. * Pha nước chấm: Công thức này chỉ mang tính tượng trưng. Tùy khẩu vị, tùy loại mắm mà tỉ lệ có thể khác nhau. Nhưng nói chung thì mắm không mặn nhiều, thậm chí có phần hơi nhạt, đường pha vào không ngọt như nước chấm chả rán. Thử một đầu đũa, vị mặn đọng lại một chút thoảng qua rồi tan rất nhanh. Ai ăn mặn có thể ngâm cả miếng bánh vào mà vẫn không sợ hại thận.
* Xào nhân:
* Tráng bánh: Dụng cụ cần thiết cho việc tráng bánh là một chiếc chảo cầm không nặng tay, còn nguyên lớp chống dính, bề mặt nhẵn mịn, không có hoa văn. Riêng tôi thích dùng loại sờ vào không có một chút nhám. Đặc biệt tôi chọn kiểu tráng của một mẹ bên webtretho. Đó là dùng khuôn bánh đường kính nhỏ hơn chảo để làm bàn tráng Ai không có khuôn bánh thì cứ úp ra cái thớt bọc giấy bạc.
Đây là sự khác nhau khi chảo của bánh khi chảo nóng vừa và chảo quá lửa. Bánh sẽ có hiện tượng nứt khi ta láng mỏng.
Kể ra tôi thấy làm bánh cuốn không có khó, chi hơi mất công, lỉnh kỉnh đồ đoàn thôi. Làm bánh này tôi thấy còn đỡ căng thẳng hơn Macarons ấy Chị tráng vài cái là có kinh nghiệm cho cái sau liền. Một công thức này nếu làm khéo có thể được đến 30 cái, đủ cho cả nhà ăn nhẹ vào bữa sáng. Thành phẩm hôm đó của tôi chỉ có 25 chiếc. Không phải là vì sai sót gì. Chỉ tại cái tật không biết kìm chế, đang làm dở lại lỉnh một cái XD Với lại cũng tại cái đĩa bé quá chứ bộ. Hai lăm chiếc bánh cho vào hộp lót giấy bạc. Đi đường hơn 70 phút, lên đến nơi cũng đã nguội rồi. Bỏ vào nồi cơm điện hấp, nước sôi lên sùng sục, bánh lại nóng như mới. Lúc này thêm chút hơi nước lại chẳng khác bánh tráng nồi hơi là bao Hai anh em với chị bạn cùng chụm đầu ngồi gắp. Thoảng nhớ lại, cũng quên đi phần nào nỗi bực tức khi mình đánh rơi mất tiền. XD Share this:Like this:Like Loading... Related |
