thực phẩm là một trong những cách chế biến món ăn được sử dụng rộng rãi từ thời xa xưa cho đến hiện tại. Dưa muối, cà muối, rau ngâm chính là thành phẩm của quá trình lên men. Vậy quá trình này tiến hành như thế nào? Có những phương pháp nào? Lợi ích khi lên men thực phẩm ra sao? Show Mục Lục Lên men được hiểu là quá trình tăng số lượng và khối lượng vi sinh vật cấy vào trong thực phẩm. Trông tiếng La Tinh người ta gọi đó là Fervere tức làm chín. Việc gia tăng số lượng vi sinh vật có trong thực phẩm nhằm mục đích tạo sinh khối và tăng sản phẩm khi chúng trao đổi chất. Các vi sinh vật này sẽ thúc đẩy quá trình trao đổi chất nhằm chuyển hóa đường và tạo ra sản phẩm khác như khí, axit hoặc rượu. Điều đặc biệt của quá trình này nằm ở điều kiện sinh trưởng của vi sinh vật. Chúng sống trong môi trường thiếu không khí hay còn gọi là điều kiện hiếu khí hoặc yếm khí.  Người ta cho rằng những loại thực phẩm được lên men đầu tiên đã xuất hiện vào khoảng 7000 năm TCN. Nhiều dấu hiệu khảo cổ đã cho thấy dấu vết bình gốm chứa rượu từ niên đại khá lâu. Các dấu vết rõ ràng và xuất hiện dày đặc hơn khoảng năm 200 TCN trở đi. Người ta có thể tìm thấy hàng loạt sản phẩm như tương, phô mai, rau muối… Đến thế kỷ XIX, nhà khoa học Theodor Schwann đã phát hiện ra vi sinh vật đơn bảo Saccharomyces – loại vi sinh vât dùng được tạo ra cacbonic và rượu – khởi nguyên cho quá trình lên men. Có mấy phương pháp lên men?Sở dĩ người xưa nghĩ ra phương pháp lên men nhằm bảo quản thực phẩm lâu hơn. Xét dưới góc độ khoa học thì các vi sinh vậy, vi khuẩn sinh sôi trong môi trường không chứa oxy. Sự phát triển của chúng đồng thời sẽ ức chế các loại vi sinh vật làm hỏng thực phẩm và tạo ra phụ phẩm có tác dụng bảo quản, tăng thêm hương vị cho món ăn. Người ta sử dụng nhiều phương pháp khác nhau đơn cử như: Phương pháp lên men ethanolPhương pháp lên men ethanol thực chất là quá trình nuôi dưỡng vi sinh vật trong điều kiện yếm khí. Từ đó chuyển hóa đường thành ethanol. Quá trình phân hủy đường sẽ tạo ra hàng loạt phản ứng thông qua sự hỗ trợ của nhiều loại enzyme. Quá trình chuyển hóa diễn ra trong tế bào chất của các nấm men. Cacbonic và ethano chính là “chất thải” chúng tạo ra khi sinh chưởng. Phương pháp này chủ yếu được áp dụng nhằm sản xuất một số thức uống chứa cồn như rượu, bia hoặc làm bánh mì. Ví dụ như sản xuất rượu vang chẳng hạn. Người ta sử dụng nguyên liệu là nho thêm được cho lên men với nồng độ Ethanol – nồng độ cồn dao động trong khoảng 8-13%. Sau một thời gian ủ khoảng 3-5 ngày trong điều kiện nhiệt độ 20-28% thì sẽ thu được thành phẩm là những ly rượu vang thơm ngon hảo hạng Điểm đặc biệt của phương pháp này nằm ở việc tạo ra một lược pectin đáng kể. Chúng có thể gây hại cho sức khỏe con người nếu nạp vào cơ thể quá nhiều. Vì thế người ta vẫn khuyên nên sử dụng rượu bia ở giới hạn nhất định. Phương pháp lên men lacticPhương pháp lên men lactic tiến hành theo nguyên lý chuyển hóa glucose (glycolysis) thành phân tử pyruvate rồi cuối cùng thu được axit lactic. Các vi sinh vật mà chủ yếu là vi khuẩn lactic đảm nhiệm công việc này trong điều kiện kị khí. Quá trình này có 2 dạng là dị hình và đồng hình. Đường lactozo được chuyển hóa vào trong tế bào vi sinh nhờ cơ chế chuyên biệt. Sau đó đường lactose bị phân hủy rồi chuyển hóa thành axit. Tùy vào từng cơ chế mà người ta có thể sử dụng quá trình này để tạo ra bơ, phô mai, yaourt hoặc các loại sữa… Trong một số trường hợp phản ứng tương tự cũng xuất hiện ở vài vi khuẩn hoặc tế bào động vật. Điển hình nhất là tế bào cơ. Trường hợp oxy có trong tế bào thì nhiều sinh vật bỏ qua quá trình lên men. Ngược lại các vi sinh vậy kỵ kỹ sẽ hô hấp khi có oxy và tiến hành quá trình này. Phương pháp lên men propionicTác nhân tham gia vào quá trình lên men propionic là loại vi khuẩn cùng tên. Vi khuẩn propionic có rất nhiều loại. Phổ biến nhất là vi khuẩn bacterium acidipropionic. Nó hoạt động tương tự như vi khuẩn lactic và cũng thường sống cung với vi khuẩn lactic. Người ta thường tìm thấy vi khuẩn bacterium acidipropionic trong các loại sữa. Người ta sử dụng vi khuẩn này khi kết hợp với đường, độ pH 7, nhiệt độ thích hợp trong khoảng 14-35 độ C để tạo ra axit lactic, muối lactate còn đường sẽ chuyển hóa thành axit propionic – nguyên liệu lên men propionic. Ngoài ra quá trình chuyển hóa còn tạo ra các sản phẩm khác như nước, cacbonic và axit axetic. Điểm đặc biệt nằm ở mùi hương của axit propionic. Đó là một dạng chất lỏng có mùi hơi hăng vừa hỗ trợ tạo mùi vừa tăng thời gian bảo quản cho thực phẩm. Trong quá trình sản xuất pho mát axit này còn có tác dụng tạo ra các lỗ thoáng khí. Nhờ đó thành phẩm trở nên hấp dẫn hơn. Ngoài ra người ta còn sử dụng phương pháp này để sản xuất axit propionic và vitamin B12 tự nhiên an toàn cho sức khỏe. Lợi ích của việc lên men thực phẩm?Lên men đã xuất hiện từ lâu và vẫn áp dụng cho đến hiện tại. Vậy tại sao người ta sử dụng phương pháp này cho thực phẩm? Nguyên nhân nằm ở:
Phương pháp lên men từ thời xa xưa đã được người Việt nói riêng và con người nói chung sử dụng để chế biến nhiều loại thực phẩm khác nhau. Phổ biến nhất là những món ăn dân dã thường thấy trên mâm cơm gia đình như cà pháp, dưa muối, nem chua, bắp cải muối… Thậm chí người ta còn sử dụng phương pháp này để làm mắm, ủ mẻ hoặc nấu rượu.
Quá trình lên men có tác dụng không nhỏ trong chế biến và là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm hữu hiệu nhất. Theo như phương thức bảo quản thời xưa – chủ yếu giữ lạnh bằng cách đặt trong hầm, treo trong giếng nước thì thực phẩm cũng chỉ tươi mới trong khoảng 2-5 ngày. Thời điểm đó lương thực đều rất quý giá. Vì vậy người xưa thường thêm muối hoặc đường để chế biến các loại thực phẩm, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Nhờ quá trình chế biến này mà thực phẩm có màu sắc đẹp hơn, giảm các tác nhân gây hỏng thức ăn, tiêu diệt những vi khuẩn có hại với sức khỏe. Đồng thời nhiều loại thực phẩm còn chứa probiotics không nhỏ giúp cân bằng hệ vi sinh đường ruột, giảm bệnh đường tiêu hóa.
Không chỉ có vai trò trong lĩnh vực ẩm thực, lên men còn được ứng dụng trong môi trường phòng thí nghiệm. Người ta thường sử dụng phương pháp này để nuôi cấy vi sinh vật. Cụ thể quy trình lần lượt gồm các bước: nuôi cấy vi sinh vậy, tạo môi trường dinh dưỡng, thanh trùng, lên men và thu hoạch thành phẩm. Khi nuôi cấy có sự tham gia của phương pháp này sẽ khử bớt phế phẩm. Ví dụ như khi lên men Penicilium pinophilum thì phế phẩm lignin sẽ bị loại bỏ. Đồng thời phương pháp nuôi cấy như vậy còn giúp tăng sinh cho khối lượng vi sinh vật để giúp thí nghiệm hiệu quả hơn. Qua đó tạo ra nhiều loại thực phẩm có lợi như sữa chua, phô mai, thực phẩm dinh dưỡng… Những thực phẩm phổ biến được tạo ra bằng phương pháp lên menNgười Việt sở hữu cả một thực đơn với vô số món ăn hấp dẫn được chế biến bằng phương pháp lên men. Từ những món ăn đơn giản dân dã thường thấy đến những món cầu kỳ đều có thể áp dụng phương pháp này. Đơn cử như:
Dưa cải muối sử dụng nguyên liệu gồm 1 kg dưa cải, 60 gram muối, 20 gram đường, 5 củ hành tím, 100 gram hành lá, 5 quả ớt, 15 ml giấm hoặc nước cốt chanh. Dưa cải rửa sạch, bỏ lá hư rồi đem phơi nắng cho héo bớt. Sau đó dưa cải được cắt khúc vừa ăn. Các nguyên liệu khác đem sơ chế. Tiếp đến hòa tan muối – đường – giấm vào 1 lít nước ở mức nhiệt 60 độ C. Xếp dưa vào hũ (tốt nhất dùng hũ thủy tinh hoặc bình gốm), đổ nước muối đường ấm đã pha vào, thêm hành lá, hành tím, ớt rồi dùng que tre lèn lên trên sao cho nguyên liệu ngập trong nước. Sau khoảng 2-3 ngày là dưa chín và có thể ăn.
Bên cạnh dưa muối thì cà pháo cũng được yêu thích không kém. Nguyên liệu chế biến gồm có 300 gram cà pháo trắng, 2 tép tỏi, 1 trái ớt, 1 nhánh gừng, ½ chén nước mắm, ½ chén đường, ¼ chén muối hạt và 1,5 chén giấm. Cà pháo đem bỏ cuống, rửa sạch, quả lớn có thể cắt đôi rồi ngâm vào thau nước thêm 1 chút giấm và muối hạt khoảng 4 giờ. Các nguyên liệu khác đem sơ chế, rửa sạch. Ớt băm nhỏ, gừng thái sợi, tỏi băm nhỏ. Bật bếp, thêm vào nồi ½ chén nước mắm, ½ chén đường cùng 1 chén giấm đun nhỏ lửa đến khi tan hết. Cho cà vào hũ, thêm gừng, ớt, tỏi trộn đều rồi đổ nước mắm đã để nguội vào ngâm 2 ngày là có thể ăn.
Nem chua là món ăn vặt, món ăn lai rai rất được lòng người Việt. Nguyên liệu chế biến món ăn này cần có 1 kg thịt nạc mông heo, 200 gram bì heo, 100 gram thính gạo, 2 củ tỏi bóc vỏ thái lát mỏng (nếu thích ăn nhiều tỏi có thể cho thêm), ớt nhiều ít tùy sở thích. Ngoài ra còn cần thêm lá chuối gói nem và các loại lá ăn kèm, giấy bóng bọc nem, dây chun, gia vị. Đầu tiên thịt heo đem xay nhuyễn. Bì heo rửa sạch, chần nước sôi chần chín, loại bỏ hết lông, mỡ thừa rồi thái chỉ. Trộn hỗn hợp gồm thịt, bì, muối, đường, nước nắm cốt cá, mì chính, ớt, tỏi, hạt tiêu, thính, bột năng rồi nêm nếm cho vừa. Sau đó thêm lá ổi, lá đinh lăng rồi bọc bằng giấy bóng, thêm lá chuối bên ngoài rồi buộc chun để khoảng 2-3 ngày thì nem sẽ chín. Thời gian càng lâu thì thịt càng chín, nem càng chua.
Thịt muối chua có cách làm tương tự với nem chua. Nguyên liệu gồm 500 gram thịt mông, 150 gram thính gạo, 36 lá ổi, 20 lá đinh lăng, 20 lá sung, 1 chút muối và mì chính. Số lượng lá ăn kèm có thể thay đổi tùy sở thích. Thịt sau khi mua cần rửa sạch với muối rồi để cho ráo. Sau đó thịt sẽ được thái nhỏ rồi ướp cùng 3 gram muối, 3 gram mì chính, 150 gram thính gạo rồi trộn đều. Khử trùng hũ đựng thủy tinh. Lót bên đáy hũ 8 lá ổi, cho thịt vào, lót thêm 8 lá ổi rồi đặt một chén nhỏ lên trên. Thịt được ủ khoảng 3-4 ngày rồi ăn cùng lá ổi, lá đinh lăng. Bài viết: Sữa chua là gì? Lợi ích và cách làm sữa chua đơn giản Ngoài những món trên thì còn có rất nhiều món ăn khác được chế biến bằng phương pháp lên men. Điều quan trọng là thiết bị chế biến, bảo quản thực phẩm đạt tiêu chuẩn để đảm bảo hiệu quả nấu nướng. Quý vị muốn tìm kiếm thiết bị tính năng tốt, độ bền cao, hàng chính hãng? Quý vị có thể tham khảo thông tin nhiều sản phẩm như máy xay thịt, máy thái thịt, lò nướng, lò sấy thực phẩm, máy hút chân không… tại website https://sgeviet.vn/ của SGE Việt Nam. Mọi thắc mắc Quý vị có thể liên hệ Hotline 088 853 1616 để được tư vấn kỹ hơn nhé! |
