Công đoạn đánh trứng khi làm bánh tưởng rằng đơn giản nhưng rất nhiều người vì bước này mà không thể làm được 1 chiếc bánh thành công. Cùng xem những kinh nghiệm sau đây nhé!
- Những điều tối quan trọng khi chọn mua lò nướng bánh
- Có bảng chuyển đổi đơn vị này làm bánh trở nên dễ dàng hơn bao giờ hết!
- Muốn làm bánh Âu nhất định phải sở hữu những dụng cụ này
- Nếu bạn muốn trở thành chuyên gia làm bánh trước hết phải biết phân biệt từng loại bột
A. Đánh nguyên trứng
Đây là cách đánh trứng căn bản để làm bánh bông lan hay bánh cupcake. Và đây cũng là bước quan trọng nhất để tạo ra 1 chiếc bánh tơi xốp. Vì qua quá trình đánh trứng, các bọt khí sẽ hình thành khiến bánh nở bông xốp trong lúc nướng. Vậy bạn cần lưu ý những bước sau nếu chuẩn bị “tập tành” làm bánh ở nhà nhé:
1. Trứng để làm bánh ngon nhất là trứng tươi mới, được bảo quản đúng cách
2. Trứng sẽ bông tốt hơn ở nhiệt độ phòng. Nghĩa là, nếu bạn giữ trứng trong tủ lạnh thì cần để ra ngoài trước 20-30 phút trước khi đánh. Trong trường hợp vào mùa đông, bạn có thể làm ấm trứng bằng cách đánh trứng cách thuỷ.
3. Thời điểm cho đường vào. Cho đường vào lúc nào cũng là điều bạn nên nhớ. Cách dễ nhận biết nhất là khi bạn thấy trứng xuất hiện những bọt khí nhỏ li ti đều nhau như bọt xà phòng. Đường cần cho vào từng phần. Bạn có thể chia lượng đường, cho vào từ 2-3 lần cho đến khi hết lượng đường.
Tuỳ vào công thức sẽ yêu cầu bạn đánh trứng đến mức bông đặc hay không. Tuy nhiên thông thường dấu hiệu để bạn thấy trứng đạt là vào lúc :
- Thể tích trứng tăng gấp 3-4 lần
- Đường tan hết không còn đọng đáy âu
- Trứng có màu vàng ngà, mịn đẹp
- Thấc que đánh thấy trứng chảy thành dòng
B. Đánh lòng trắng trứng
Nếu bạn không muốn chỉ dừng lại ở mức độ làm bánh bông lan thì hãy đọc hết những lưu ý sau về cách đánh lòng trắng trứng. Vì lòng trắng trứng đánh bông là nguyên liệu phổ biến không thể thiếu trong các món bánh âu cũng như những món tráng miệng khác. Danh sách các món được làm từ lòng trắng trứng dường như không thể kể hết: Angle food cake, Chiffon, Macarons, Meringue, Pavlova, Souflle, các loại kem trang trí: Icing sugar, kem bơ Thuỵ Sỹ….
1. Lưu ý về dụng cụ & trứng
Cũng như đánh nguyên trứng, lòng trắng trứng cũng sẽ bông tốt ở nhiệt độ phòng. Tuy nhiên, bạn không nên dùng cách đánh cách thuỷ ở đây nhé, vì lòng trắng trứng sẽ rất mau chín khi gặp nhiệt độ cao.
Que đánh trứng và âu đánh phải sạch hoàn toàn và khô. Nếu que đánh của bạn vừa dùng để đánh trứng hay bất kỳ thứ gì trước thì hãy đem rửa sạch ngay
Lòng trắng trứng không được lẫn lòng đỏ, vỏ trứng hay các chấm đen, đỏ của quả trứng (dù là 1 tí).
2. Lưu ý về đường và các chất phụ gia khác
- Đường cho vào lòng trắng sẽ giúp lòng trắng ổn định và vững vàng hơn
- Đường để phục vụ tốt việc đánh trứng bông là đường hạt mịn, hay an toàn hơn bạn nên dùng đường bột.
- Cho đường vào từng chút và đúng lúc. Không cho vào ngay lúc đầu mà cần cho vào lúc hỗn hợp lòng trắng xuất hiện bọt khí nhỏ li ti . Khi đường tan rồi hãy cho lượng đường tiếp theo vì trong 1 thời điểm thì trứng chỉ có thể hoà tan với một lượng đường nhỏ mà thôi.
- Để lòng trắng nhanh bông và ổn định, có thể thêm 1 loại acid đó là cream of tarta, đây là 1 loại chất xúc tác dạng bột trắng mịn dùng cho thực phẩm. Tỷ lệ cho cream of tartar là 15gram trên 1kg trứng sử dụng. Nếu không có cream of tartar thì bạn có thể thay bằng nước cốt chanh. Tỷ lệ nước cốt chanh là ¼ teaspoon cho 1 lòng trắng trứng. Cho cream of tartar hay nước cốt chanh khi trứng được đánh khoảng 30 giây, bọt khí to nổi lên.
3. Các mức độ bông của lòng trắng trứng
Phụ thuộc vào công thức bạn làm mà sẽ cần trứng bông như thế nào. Nhìn chung, có 2 mức phổ biến:
Bông mềm (Soft peaks): trứng sẽ tạo chóp trên que đánh nhưng hơi ngoằng xuống và không thẳng.
Bông cứng (Stiff peaks): sau khi đánh từ mức tạo bông mềm thêm trong vòng 1 phút bạn sẽ thấy trứng đặc hơn, que đánh tạo chóp đứng hoàn toàn thẳng. Khi nghiêng âu đánh, trứng không hề rơi ra.
4. Xử lý khi trứng bị đánh quá tay:
Khi trứng ở mức bông cứng rồi mà vẫn đánh thêm nữa thì sẽ bị hỏng, trứng vón thành cục lồng phồng. Nếu bạn rơi vào tình trạng này thì hãy bình tĩnh, tắt ngay máy đánh trứng. Bước tiếp theo là hãy cho thêm 1 lòng trắng trứng vào và dùng phới lồng cầm tay nguấy nhẹ nhàng từ dưới đáy âu lên.
Sau 15- 20 giây trứng sẽ được khắc phục khỏi tình trạng bị hỏng.
Lưu ý: biện pháp này chỉ được áp dụng khi trứng bị đánh quá bông cứng 1 tí. Nếu trứng đã bị đánh đến khi bị tách nước nghĩ là đã hỏng hoàn toàn, bạn phải bỏ đi.
Đánh bông lòng trắng trứng là một trong những kỹ thuật cơ bản mà các đầu bếp bánh hay những người yêu thích công việc làm bánh không còn xa lạ. Việc hiểu và thành thạo kỹ thuật này góp phần quan trọng giúp người làm bánh tạo ra những mẻ bánh thơm ngon, hấp dẫn.
Trứng gà là nguyên liệu làm bánh được sử dụng khá phổ biến. Trong đó, lòng trắng trứng đánh bông là thành phần không thể thiếu để làm các loại bánh điển hình như: Macarons, Souffle, Angel food cake, Pavlova, Chiffon, Meringue, kem bơ trang trí bánh, đường Icing… Nhờ lòng trắng trứng được đánh bông mà giúp cho bánh nở phồng, mềm xốp chuẩn nhất.
Lòng trắng trứng đánh bông là thành phần không thể thiếu để làm nhiều loại bánh. Ảnh: Internet
Cách đánh bông lòng trắng trứng
Có 2 cách đánh bông lòng trắng trứng cơ bản là đánh bằng máy đánh trứng và bằng tay (có cách đánh bông lòng trắng trứng bằng chai nhựa, phới lồng hoặc có người còn dùng cách đánh bông lòng trắng trứng bằng máy xay sinh tố…). Tuy nhiên cách đánh bông lòng trắng trứng bằng máy vẫn hiệu quả và tốt nhất vì sẽ cho ra thành phẩm đạt chuẩn hơn hẳn.
Dưới đây là cách đánh bông lòng trắng trứng bằng máy đánh trứng:
- Đầu tiên, tách riêng lòng trắng và lòng đỏ trứng gà khi trứng còn lạnh vào tô hoặc âu sạch, khô
Tách riêng lòng trắng và lòng đỏ trứng gà khi trứng còn lạnh. Ảnh: Internet
- Tiếp theo, cho một chút bột tartar hoặc vài giọt dấm trắng hay vài giọt nước cốt chanh vào lòng trắng trứng. Bật máy đánh trứng ở tốc độ thấp nhất (nấc 1) và đánh khoảng 1 phút cho đến khi thấy bọt khí nổi to thì cho 1/3 thìa canh đường cát mịn vào. Tiếp tục chỉnh máy đánh trứng lên tốc độ trung bình (nấc 3) rồi tiếp tục đánh khoảng 1 phút nữa. Khi thấy bọt khí to dần dần và biến thành bọt nhỏ li ti, lòng trắng trứng có thể tích gấp đôi lúc đầu và không còn dính vào đầu đánh trứng nữa mà chảy thành dòng, lắc lắc bát trộn sẽ thấy trứng di chuyển theo thì dừng.
- Cho tiếp 1/3 bát đường vào, bật máy đánh trứng ở tốc độ trung bình. Đánh khoảng 1 phút nữa sẽ thấy bọt khí càng nhỏ hơn hoặc đã biến mất. Nhấc đầu đánh trứng lên sẽ thấy trứng trong bát cũng dính theo và chảy xuống. Lúc này ta được bông 8 phần (chóp mềm – soft peak) và có thể dùng lòng trắng trứng đánh bông này để làm bánh phô mai.
Bông 8 phần (chóp mềm – soft peak). Ảnh: Internet
- Tiếp tục cho 1/3 lượng đường còn lại vào đánh tiếp ở mức trung bình. Lúc này, trứng sẽ dần cứng lên, các đường gân trên mặt trứng nhỏ dầ đi. Khi nhấc đầu đánh trứng lên thấy trứng tạo chóp dài hơi oặt xuống. Phần trứng trong âu có thể đứng thẳng và nhọn hoặc hơi cong xuống thì lúc này ta được bông 9 phần hay còn gọi là chóp cứng (Stiff Peak) và có thể dùng làm bánh Chiffon, bánh bông lan cuộn và bánh Chocolate Cake…
- Đánh tiếp ở mức trung bình (nấc 3) trong 1 phút nữa, nhấc đầu đánh trứng thấy chóp trứng ngắn và đứng thẳng. Phần trứng trong âu có thể đứng thẳng đầu nhọn và nhỏ là lòng trắng trứng đã đạt đến bông 10 phần hay còn gọi là chóp rất cứng, có thể dùng làm bánh Chiffon khuôn tròn, Gateaux, Sponge…
Bông 10 phần hay còn gọi là chóp rất cứng. Ảnh: Internet
Lòng trắng trứng đánh bông có rất nhiều bọt khí bên trong, các bọt khí này sẽ vỡ khá nhanh nếu để nguyên ở nhiệt độ phòng, cho nên sau khi đánh bông lòng trắng xong, cần sử dụng ngay, tránh để lâu bọt khí vỡ sẽ mất tác dụng.
Nguyên nhân đánh lòng trắng trứng không bông và cách khắc phục
Cùng xem những nguyên nhân khiến lòng trắng trứng không bông và cách khắc phục đánh trứng không bông dưới đây:
Do lòng trắng trứng bị lẫn tạp chất hoặc bị dính lòng đỏ. Khi tách lòng trắng trứng bạn phải đảm bảo lòng trắng không được lẫn tạp chất có chất béo như: bơ, sữa, lòng đỏ… Chỉ cần có một chút tạp chất lòng trắng sẽ không thể bông lên được.
Chỉ cần có một chút tạp chất hoặc dính lòng đỏ sẽ không thể bông lên được. Ảnh: Internet
Vì lòng trắng trứng có tính kiềm, do đó nếu bạn không cho thêm một chút acid (axit) như: bột tartar, nước cốt chanh hay dấm vào. Vì khi cho thêm sẽ giúp trứng bông nhanh hơn, ổn định và đạt được độ đàn hồi tốt hơn. Đồng thời các nguyên liệu này sẽ làm chậm quá trình tách nước nếu bạn lỡ đánh quá tay. Để xử lý bông trứng bị đánh quá tay, bạn hãy bình tĩnh, tắt ngay máy đánh trứng và cho thêm 1 lòng trắng trứng vào rồi dùng phới lồng cầm tay nguấy nhẹ nhàng từ dưới đáy âu lên. Tuy nhiên, cách “chữa cháy” này chỉ được áp dụng khi trứng bị đánh quá bông cứng 1 tí. Nếu trứng đã bị đánh đến khi bị tách nước là đã hỏng hoàn toàn và buộc bạn phải bỏ đi.
Do cách bạn thêm đường vào trong quá trình đánh bông. Đường là nguyên liệu quan trọng tạo nên sự đàn hồi, bóng dẻo cho lòng trắng khi đánh bông.Nếu cho hết đường vào một lúc sẽ làm cho tính ổn định của không khí trong protein của trứng bị thay đổi khiến trứng khó đánh bông. VÌ thế, bạn không cho đường vào ngay từ đầu mà chia đường làm 3 lần đổ vào sẽ giúp khi đánh trứng nổi nhiều bọt khí hơn, giúp có được trạng thái bông lòng trắng trứng đạt chuẩn nhất.
READ Chè Bát Tiên Tuyên Quang Thơm Ngon - Đặc Sản Núi Rừng
Do chọn phải trứng không còn tươi. Nên chọn trứng tươi để giúp hương vị bánh thơm ngon hơn và tách lòng trắng dễ dàng hơn mà không để trứng bị dính lòng đỏ.
Lòng trắng trứng vịt có đánh bông được không?
Các loại trứng tươi như: trứng gà, trứng vịt, trứng chim cút, trứng ngỗng …đều có thể dùng làm bánh. Nhưng khi đánh bông lòng trắng, trứng gà vẫn được dùng thông dụng hơn cả vì lý do sau đây:
- Trứng gà ít có mùi tanh hơn trứng vịt và hương vị thơm hơn so với trứng vịt.
- Trứng gà dễ tách lòng đỏ và lòng trắng hơn trứng vịt. Do vậy, nếu dùng trứng vịt rất khó tách và có thể sẽ dính lòng đỏ vào và khiến lòng trắng không bông được.
- Lòng trắng trứng gà khi đánh bông cũng cho độ xốp, phồng tốt hơn lòng trắng trứng vịt.
Lòng trắng trứng gà khi đánh bông giúp bánh có độ xốp mềm mịn tốt hơn lòng trắng trứng vịt. Ảnh: Internet
Tổng kết
Trên đây là hướng dẫn kỹ thuật đánh bông lòng trắng trứng và những lưu ý thú vị giúp bạn thực hiện hoàn hảo nhất. Hy vọng bài viết đã giúp bạn được giải đáp những thắc mắc của mình về kỹ thuật làm bánh cơ bản mà bất cứ người làm bánh nào cũng không thể bỏ qua này.
Nếu bạn yêu thích làm bánh và muốn học trung cấp làm bánh chuyên nghiệp, nhận bằng chính quy, hãy để lại thông tin bên dưới hoặc gọi tới tổng đài 1800 6552 (miễn phí cước gọi) để được tư vấn và hỗ trợ cụ thể nhé!
See more articles in category: Cẩm nang bếp