Dị ứng thực phẩm là một vấn đề an toàn thực phẩm ngày càng gia tăng trên toàn cầu và có nổi lên như một gánh nặng lớn về sức khỏe cá nhân và cộng đồng. Mặc dù dị ứng thực phẩm chỉ có một tỷ lệ nhỏ dân số bị ảnh hưởng, tuy nhiên phản ứng dị ứng có thể rất nghiêm trọng và có khả năng gây tử vong. Vì vậy, việc kiểm soát chất gây dị ứng trong quá trình sản xuất thực phẩm trở thành một yêu cầu bắt buộc khi áp dụng các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm như HACCP, ISO 22000, FSSC 22000, BRC … Show
 1. Dị ứng thực phẩm (food allergy) là gìDị ứng thực phẩm là phản ứng của hệ miễn dịch xảy ra ngay sau khi ăn một loại thức ăn nhất định. Với một lượng nhỏ thức ăn có chất gây dị ứng cũng có thể dẫn đến các biểu hiện cho người dị ứng như rối loạn tiêu hóa, phát ban hoặc sưng đường hô hấp hoặc gây ra các triệu chứng nghiêm trọng như sốc phản vệ. Các triệu chứng của dị ứng thực phẩm thường xuất hiện trong vòng vài phút đến 2 giờ sau khi ăn các thực phẩm gây dị ứng, chúng gây khó chịu hoặc có thể gây nguy hiểm, đe dọa tính mạng. Các dấu hiệu dị ứng thực phẩm phổ biến nhất bao gồm:
Dị ứng thực phẩm ở một số người có thể xảy ra sốc phản vệ, cần phải được điều trị khẩn cấp để tránh tình trạng hôn mê hoặc tử vong. 2. Các chất gây dị ứng trong thực phẩmCác chất gây dị ứng có thể xuất hiện ở bất cứ giai đoạn nào của chuỗi thực phẩm. Từ sản xuất ban đầu, vận chuyển, bảo quản, chế biến đến phục vụ thực phẩm, do vô tình hay cố ý. Các loại chất gây dị ứng gồm:
3. Kiểm soát chất gây dị ứng trong quá trình sản xuất thực phẩmPhát triển kế hoạch quản lý chất gây dị ứng Việc phát triển Kế hoạch quản lý chất gây dị ứng bao gồm một bộ nguyên tắc cơ bản, áp dụng bất kể quy mô của cơ sở sản xuất. Cần phải có các hệ thống để quản lý hiệu quả các chất gây dị ứng, và nó bắt đầu bằng cách xác định hồ sơ chất gây dị ứng của tất cả các nguyên liệu và thành phần đầu vào và mở rộng cho đến khi thành phẩm được đóng gói và dán nhãn. Quản lý chất gây dị ứng ở dạng đơn giản nhất bao gồm:
Đối với phiên bản HACCP Codex 2020, chất gây dị ứng được xác định là một mối nguy về an toàn thực phẩm và quản lý chất gây dị ứng trở thành một yêu cầu bắt buộc. Vì vậy, muốn được chứng nhận HACCP theo phiên bản mới, các tổ chức cần phải lập Kế hoạch kiểm soát chất gây dị ứng và áp dụng kiểm soát nó.
Kiểm soát nguyên liệu và thành phần Đảm bảo thông tin về chất gây dị ứng trong nguyên liệu và thành phần được nhận biết chính xác. Kiểm tra thường xuyên các thông tin, hồ sơ có thể sử dụng để xác minh chất gây dị ứng như Kết quả phân tích của nhà cung cấp. Sự phê duyệt nhà cung cấp Biết những chất gây dị ứng nào có trong nguyên liệu và thành phần là bước đầu tiên quan trọng. Từ đó phải tiến hành đánh giá lựa chọn để phê duyệt các nhà cung cấp đáp ứng các yêu cầu về chất gây dị ứng. Các nhà cung cấp nên lưu giữ hồ sơ về cách họ quản lý các chất gây dị ứng và cung cấp chứng chỉ phân tích liên quan tới chất gây dị ứng. Quản lý và lưu trữ các nguyên liệu Xác định rõ ràng tất cả các nguyên liệu có chứa chất gây dị ứng khi tiếp nhận. Lưu trữ các thành phần có chứa chất gây dị ứng trong các thùng, vật chứa hoặc khu vực chứa được chỉ định và chuyên dụng, đồng thời được dán nhãn bằng hệ thống nhận dạng trực quan rõ ràng (chẳng hạn như mã hóa màu hoặc gắn thẻ). Trường hợp bảo quản chất gây dị ứng trên các kệ tầng thì nguyên liệu không gây dị ứng phải để bên trên nguyên liệu gây dị ứng để giảm rủi ro do tràn, đổ gây nhiễm chéo chất gây dị ứng. Tách biệt trong quá trình sản xuất Thiết bị, dây chuyền chế biến và đóng gói riêng biệt; Nhân viên; và quy trình làm sạch góp phần đáng kể vào việc kiểm soát chất gây dị ứng. Nếu có thể, hãy sử dụng dây chuyền chuyên dụng để tách các sản phẩm thực phẩm chứa chất gây dị ứng và không gây dị ứng. Để tránh việc lây nhiễm chéo chất gây dị ứng trong quá trình sản xuất thì cần phải:
Thiết kế và sửa đổi địa điểm Các cơ sở sản xuất mới phải được thiết kế, xây dựng và trang bị với sự cân nhắc thích hợp để quản lý các chất gây dị ứng, và bao gồm các vách ngăn hoặc khu vực sản xuất để ngăn cách vật lý các sản phẩm thực phẩm chứa chất gây dị ứng và không gây dị ứng. Các cơ sở sẵn có có thể cần được sửa đổi để đảm bảo tất cả các thiết bị đều có thể được vệ sinh và bảo trì hiệu quả, đồng thời có thể sản xuất thực phẩm an toàn. Thiết bị được thiết kế để có thể tháo rời và / hoặc dễ dàng làm sạch cũng là lý tưởng để quản lý chất gây dị ứng. Nếu có thể, hạn chế hoặc loại bỏ việc băng qua các con tuyến đường đi của các thành phần hoặc sản phẩm gây dị ứng. Lập kế hoạch sản xuất Tách các sản phẩm gây dị ứng và không gây dị ứng bằng cách sử dụng lịch trình là một biện pháp kiểm soát chất gây dị ứng thực tế. Điều nay bao gồm:
Quản lý thay đổi/cải tiến Kế hoạch kiểm soát chất gây dị ứng phải được xem xét và ghi lại mọi thay đổi. Hồ sơ về nguyên liệu và danh sách thành phần phải phản ánh tình trạng hiện tại của sản phẩm và các bao bì, nhãn lỗi thời được loại bỏ và thải bỏ. Giữ các chi tiết của nhãn gốc cho các mục đích truy xuất nguồn gốc. Dán nhãn và đóng gói Để đưa ra cảnh báo thích hợp cho người tiêu dùng về sự hiện diện hoặc có thể có của chất gây dị ứng trong sản phẩm, tất cả các thành phần gây dị ứng phải được liệt kê rõ ràng và nổi bật trên nhãn sản phẩm. Kế hoạch kiểm soát chất gây dị ứng cũng nên bao gồm quy trình kiểm tra việc ghi nhãn, phê duyệt việc thay đổi nhãn và kiểm tra trực quan sản phẩm được dán nhãn. Bao bì và nhãn sạch, chưa sử dụng phải được cất giữ tránh xa các thành phần gây dị ứng để tránh tiếp xúc chéo trước khi sử dụng. Xác nhận giá trị sử dụng và thẩm tra việc làm sạch Vết bẩn giàu protein có chứa chất gây dị ứng có thể khó loại bỏ khỏi bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, vì vậy cơ chế tốt nhất để loại bỏ chúng khỏi bề mặt là làm sạch vật lý (quét, chải và hút bụi) sau đó rửa sạch và rửa bằng các chất tẩy rửa. Chất tẩy rửa có tính kiềm thường được sử dụng để loại bỏ vết bẩn giàu protein. Tuy nhiên, hãy luôn kiểm tra với nhà cung cấp chất tẩy rửa của bạn để biết chất tẩy rửa, nhiệt độ, nồng độ và thời gian tiếp xúc hiệu quả nhất. Cũng như ô nhiễm vi sinh, nên tránh hoặc sử dụng các phương pháp loại bỏ chất gây dị ứng nhưng làm lây lan các mảnh thực phẩm qua các bề mặt, chẳng hạn như ống áp suất cao và khí nén, nên tránh hoặc sử dụng với mức độ cẩn thận cao. Hiệu quả của cả hệ thống thủ công và làm sạch tại chỗ cần được xác nhận. Dụng cụ vệ sinh, vải, bọt biển và dung dịch vệ sinh phải dùng một lần, được chỉ định cho thực phẩm có cấu hình chất gây dị ứng cụ thể hoặc dễ dàng làm sạch để giảm khả năng tiếp xúc chéo. Ngoài ra, hãy lưu ý rằng các dung dịch CIP tuần hoàn có thể chứa các chất gây dị ứng. Xác nhận giá trị sử dụng và thẩm tra các biện pháp kiểm soát là các bước quan trọng trong kế hoạch kiểm soát chất gây dị ứng. Việc kiểm tra bằng mắt thường là không đủ vì bề mặt có thể sạch sẽ nhưng vẫn có thể tồn tại mức độ chất gây dị ứng thấp. Các chương trình làm sạch đã được xác thực và triển khai hiệu quả là một trong những quy trình kiểm soát quan trọng nhất để hỗ trợ kế hoạch kiểm soát chất gây dị ứng và quản lý rủi ro tiếp xúc chéo. Xác nhận giá trị sử dụng (Validation) Việc xác nhận tính hiệu quả của quy trình làm sạch cung cấp bằng chứng rằng quá trình làm sạch sẽ loại bỏ chất gây dị ứng và giảm khả năng tiếp xúc chéo. Bản đồ chất gây dị ứng là một công cụ quan trọng trong việc xác định các điểm tiếp xúc chéo, hướng dẫn phát triển quy trình làm sạch và xác định vị trí lấy mẫu để thu thập bằng chứng xác thực hiệu quả của quy trình làm sạch. Sử dụng kết hợp sử dụng tăm bông quét bề mặt và mẫu trên chuyền để hỗ trợ theo dõi các điểm làm sạch và tiếp xúc chéo. Việc xác nhận phải dành riêng cho chất gây dị ứng và quá trình, vì chất gây dị ứng sẽ hoạt động khá khác nhau trong các công thức khác nhau và trên các bề mặt khác nhau. Sau khi quy trình làm sạch được chứng minh là có hiệu quả, quy trình này phải được lặp lại ba lần để chứng minh kết quả chấp nhận được nhất quán. Cách thức thực hiện phải được lập thành văn bản và đánh giá lại thường xuyên (ít nhất hàng năm) hoặc nếu có bất kỳ thay đổi đáng kể nào xảy ra. Đảm bảo tất cả nhân viên chịu trách nhiệm làm sạch hiểu và tuân thủ các kết quả của cách thức thực hiện và tài liệu. Một bước thiết yếu khi phát triển kế hoạch kiểm soát chất dị ứng là xác nhận hiệu quả của các quy trình làm sạch chất gây dị ứng. Việc xác nhận phải được hoàn thành trước khi chương trình an toàn thực phẩm bắt đầu hoạt động. Khi bạn đã phát triển một quy trình làm sạch dành riêng cho chất gây dị ứng, hãy xác định các vị trí lấy mẫu có liên quan và tiến hành xác nhận hiệu quả của việc làm sạch như sau: (1) Chạy một sản phẩm có chứa chất gây dị ứng cần quan tâm, ví dụ: trứng. (2) Trước khi tiến hành bất kỳ công việc làm sạch nào, hãy quét những khu vực được xác định là vị trí có khả năng tiếp xúc chéo trên dòng sản phẩm. Tập trung vào những khu vực khó làm sạch có thể đọng lại dư lượng sản phẩm. Nó cũng xác định liệu có thể phát hiện ra chất gây dị ứng hay không. (3) Vệ sinh dây chuyền sản phẩm theo quy trình vệ sinh đã đề xuất. (4) Sau khi dây chuyền và thiết bị đã được làm sạch, hãy lặp lại quy trình quét tăm bông. (5) Chạy một sản phẩm mới không chứa chất gây dị ứng (6) Phân tích mẫu (thành phẩm và tăm bông) bằng phương pháp phù hợp với chất gây dị ứng cụ thể cần quan tâm (ví dụ: phương pháp ELISA định lượng đầy đủ cho trứng). (7) Nếu tăm bông và mẫu không có chất gây dị ứng cụ thể, điều này cho thấy quy trình làm sạch có hiệu quả. Sau đó, nó phải được lặp lại để cung cấp tối thiểu ba bộ kết quả xác nhận. Nếu quy trình được phát hiện là không hiệu quả, cần phải phát triển thêm quy trình làm sạch chất gây dị ứng. Thẩm tra/ Kiểm tra xác nhận (Verification) Thẩm tra làm sạch bao gồm việc kiểm tra và báo cáo về hiệu quả của các quy trình làm sạch sau quá trình sản xuất hàng ngày và trước quá trình chế biến và đóng gói thực phẩm không gây dị ứng. Chương trình làm sạch nên được kiểm tra lại nếu:
Bảo trì Bảo trì là hoạt động quan trọng trong quản lý chất gây dị ứng. Kiểm tra định kỳ vòng đệm, van, cao su, máy bơm, điểm tiếp cận và lấy mẫu giúp xác định các hốc tiềm ẩn nơi vật liệu gây dị ứng có thể bị mắc kẹt. Các nhóm bảo trì và sửa chữa phải được đào tạo về chất gây dị ứng và lưu ý đến các rủi ro do tiếp xúc chéo do các công cụ của họ gây ra. Nếu có thể, đội bảo trì nên có thiết bị được chỉ định, gắn thẻ và mã màu. Nếu dùng chung thiết bị, phải có các quy trình làm sạch được xác nhận và lập thành văn bản, với các kết quả được ghi lại. Cần phải quản lý cẩn thận việc bảo trì bất kỳ hệ thống thu gom, hút bụi hoặc hệ thống ống dẫn nào, hoặc hệ thống lọc và thu gom để tránh rơi vãi hoặc tiếp xúc chéo và chỉ được thực hiện khi ngừng sản xuất và thiết bị được che đậy. Phát triển sản phẩm Khi phát triển các sản phẩm thực phẩm mới, nhân viên cần hiểu và xem xét tác động của việc đưa các thành phần gây dị ứng mới vào khu vực nghiên cứu. Cần có kế hoạch để quản lý việc lưu trữ và xử lý các thành phần thử nghiệm; sản xuất và ghi nhãn thích hợp cho bất kỳ sản phẩm thử nghiệm nào; và cho phép thời gian ngừng hoạt động để làm sạch bổ sung. Tương tự như vậy, những người tham gia phát triển hoặc thực hiện kế hoạch tiếp thị cho một sản phẩm mới nên nắm được các tác động đối với người tiêu dùng bị dị ứng để đảm bảo quảng cáo và ghi nhãn sản phẩm phù hợp. Đào tạo Việc đào tạo về kiểm soát chất gây dị ứng phải được thực hiện cho tất cả nhân viên, bao gồm cả nhân viên quản lý và hành chính. Đào tạo về chất gây dị ứng nên:
Thẩm tra kế hoạch kiểm soát chất gây dị ứng Việc thẩm tra kế hoạch kiểm soát chất gây dị ứng trong chương trình an toàn thực phẩm của bạn đảm bảo kế hoạch đang hoạt động như đã thiết kế. Đây là một yêu cầu liên tục và cần được tiến hành thường xuyên. Nó bao gồm việc lấy mẫu và kiểm tra định kỳ các sản phẩm cuối cùng về sự hiện diện của các chất gây dị ứng chưa được khai báo, xem xét các kiểm soát quá trình, theo dõi dữ liệu kiểm soát quá trình, đánh giá hồ sơ và tài liệu, đánh giá các sai lệch so với kế hoạch trong quá trình chế biến và mức độ được lập thành văn bản hành động sửa chữa đã được thực hiện. Giám sát hàng ngày Giám sát môi trường cung cấp bằng chứng cho thấy kế hoạch kiểm soát chất gây dị ứng có hiệu quả. Địa điểm lấy mẫu nên được chọn cùng với các chương trình giám sát hiện có bằng cách sử dụng bản đồ chất gây dị ứng và đánh giá rủi ro. Việc phân vùng cho phép các nhà sản xuất ưu tiên theo dõi, và việc xem xét cũng như xu hướng các kết quả thử nghiệm có thể giúp xác định các mẫu hoặc làm nổi bật các nguồn tiếp xúc chéo với chất gây dị ứng không mong muốn. 4. Hướng dẫn đánh giá rủi ro và vẽ sơ đồ chất gây dị ứng
Bước 1: Tập hợp thông tin theo yêu cầu– Liệt kê tất cả nguyên liệu thô và tình trạng của chất gây dị ứng của từng nguyên liệu, hỗ trợ chế biến, quá trình đang thực hiện và sản phẩm tái sản xuất (biểu mẫu 01)
– Liệt kê nguyên liệu và nhà cung cấp (biểu mẫu 01) Biểu mẫu 01 – Ma trận chất gây dị ứng trong nguyên liệu
– Danh sách chất gây dị ứng có trong thành phẩm cũng được yêu cầu để hiểu quá trình lập kế hoạch và trình tự sản xuất (biểu mẫu 02) Biểu mẫu 02 – Ma trận chất gây dị ứng trong thành phẩm
– Vẽ sơ đồ cho từng quá trình sản xuất khác nhau để sử dụng làm hướng dẫn kiểm tra khả năng nhiễm chéo chất gây dị ứng từ thiết bị và môi trường. – Lập sơ đồ mặt bằng nhà xưởng thể hiện tất cả khu vực và điểm ra vào từ tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu thô (bao gồm nhà kho bên ngoài), cân nguyên liệu, chế biến, đóng gói, lưu kho thành phẩm và gửi hàng. Bước 2: Thực hiện Đánh giá Rủi ro của Chất gây dị ứng– Đi kiểm tra nhà xưởng theo trình tự các bước thể hiện trong sơ đồ quá trình công nghệ để tìm chất gây dị ứng và khả năng tiếp xúc chéo chất gây dị ứng ở từng bước của quá trình. Tìm nguồn gây nhiễm chất gây dị ứng vào môi trường trong từng khu vực như: Tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu thô
Cân nguyên liệu
Vận chuyển nguyên liệu đến khu vực chế biến sản xuất
Quá trình sản xuất
Đóng gói
Bảo quản và giao thành phẩm
Biểu mẫu 03: Lưu đồ đánh giá rủi ro của chất gây dị ứng
Hoàn thành sơ đồ chất gây dị ứng
Bước 3: Áp dụng thông tin từ đánh giá rủi ro của chất gây dị ứng và quá trình vẽ sơ đồ
Quá trình vẽ sơ đồ chất gây dị ứng sẽ là một phần quan trọng của quá trình thẩm định đối với bất cứ thành phẩm nào có công bố “không có” chất gây dị ứng và sẽ tạo cơ sở hoặc giải trình ghi thương tiếp xúc chéo chất gây dị ứng. Quá trình sẽ giúp đưa ra tất cả biện pháp thận trọng phù hợp và thẩm định chi tiết việc quản lý chất gây dị ứng trong cơ sở. Ví dụ về quá trình đánh giá rủi ro và vẽ sơ đồ chất gây dị ứng trong nhà máy sản xuất bánhPhụ lục 1: Ví dụ về một ma trận hoàn chỉnh chất gây dị ứng trong nguyên liệu thô
Chú thích
Phụ lục 2: Ví dụ về một ma trận chất gây dị ứng trong thành phẩm
Phụ lục 3: Ví dụ về một lưu đồ đánh giá rủi ro của chất gây dị ứng
Phụ lục 4: Ví dụ về sơ đồ chất gây dị ứng Hotline: 0779.31.37.39 Email: |
