Tóm tắtTrong bài báo này, nhóm tác giả áp dụng Chỉ số chất lượng nước tương đối (ReWQI) của tác giả Phạm Ngọc Hồ đề xuất để đánh giá chất lượng nước tương đối bằng chỉ số đơn lẻ và chỉ số tổng hợp cho nước mặt và nước thải. Số liệu quan trắc định kỳ đã được lấy mẫu và phân tích trong phòng thí nghiệm từ tháng 10 – 11/2020 tại 28 điểm nước hồ và nước sông đối với nước mặt và 48 điểm nước thải từ một số khu công nghiệp và làng nghề ở Hà Nội. Sử dụng các số liệu này để tính toán các chỉ số đơn lẻ qi của các thông số khảo sát và tích hợp các chỉ số đơn lẻ thành chỉ số tổng hợp ReWQI. Chất lượng nước mặt ở Hà Nội chỉ đạt mức kém và xấu và chất lượng nước thải tại các khu/cụm công nghiệp chủ yếu đạt mức kém đến rất xấu. Kết quả tính toán chỉ số tổng hợp đối với nước mặt và nước thải cho thấy sự phù hợp với số liệu quan trắc thực tế tại các khu vực khảo sát. 
Phát hành ngày 2023-02-28 Hôm nay, mời bạn cùng Sokfarm tìm hiểu thêm về hai dòng nước tương công nghiệp và nước tương lên men tự nhiên để có thêm sự lựa chọn phù hợp nhé. Nước tương lên men từ đậu nành là loại nước tương phổ biến hiện nay Nước tương công nghiệpCó màu nâu sẫm, vị mặn, mùi hơi nồng nhẹ, thường được sản xuất theo phương pháp không ủ (thuỷ phân hoá học) để đáp ứng kịp thời nhu cầu tiêu dùng của mọi người. Bởi nước tương cũng là một trong những nhu yếu phẩm cần sử dụng hằng ngày vào các bữa ăn. Thay vì lên men như cách truyền thống, người ta sẽ cho trực tiếp axit hydrochloric (HCL) vào nguyên liệu để thúc đẩy nhanh chóng quá trình thuỷ phân protein. Vì thế, quá trình này chỉ mất vài ngày, trong khi cách lên men truyền thống mất đến vài tháng. Ngoài ra, một số loại nước tương công nghiệp còn được làm theo phương pháp bán ủ, tức là một phần nguyên liệu sẽ được lên men như phương pháp truyền thống. Do đó, chất lượng của nước tương khi làm theo phương pháp này được cho là cao hơn. Nước tương công nghiệp được sử dụng rộng rãi nhờ giá thành thấp Ưu điểmThời gian sản xuất nhanh: nhờ phương pháp thuỷ phân hoá học nên đa số các dòng nước tương công nghiệp chỉ mất khoảng 25 - 32 giờ để làm ra (chưa kể thời gian chuẩn bị, đóng gói và vận chuyển). Đối với nước tương bán ủ, thời gian sản xuất là khoảng 2-4 tháng (tùy theo quy trình và nguyên liệu). Giá cả phải chăng: do rút ngắn được thời gian sản xuất nên các chi phí gia công cũng được giảm tải đáng kể. Vì vậy, một chai nước tương khoảng 500ml chỉ dao động từ 15.000 - 45.000 ngàn, giá thành này rất phù hợp cho nhiều người. Thời hạn sử dụng dài: các dòng nước tương công nghiệp có hạn sử dụng lên đến 12 tháng. Điều này sẽ có lợi với những người ít dùng hay chỉ dùng một lượng ít nước tương khi nấu nướng. Nhược điểmMùi hương hơi nồng nhẹ: phương pháp không ủ chỉ mất khoảng hai ngày để thực hiện nên sản phẩm thường có màu đục với hương vị hơi nồng và gắt. Bởi công đoạn ủ và lên men quyết định rất nhiều đến màu sắc và hương vị của nước tương. Chứa nhiều chất bảo quản và chất phụ gia: để ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng, người ta sẽ thêm vào thành phẩm các chất bảo quản như natri benzoate (E211) hay kali sorbate (E202) và để nhằm kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm. Quá trình không ủ còn đòi hỏi phải bổ sung thêm các chất phụ gia để điều chỉnh màu sắc và hương vị của sản phẩm theo thị hiếu người tiêu dùng. Không dành cho người dị ứng với đậu nành hay gluten: hầu hết các dòng nước tương công nghiệp được làm từ đậu nành và lúa mì (bột mì). Bởi chúng là nguyên liệu truyền thống sơ khai và là nguyên liệu có giá thành rẻ, ổn định nguồn cung cấp quanh năm nên được nhiều nhà sản xuất lựa chọn. Do vậy, sản phẩm này không phù hợp cho những người có tình trạng dị ứng với đậu nành và cả gluten (có trong lúa mì). Tuy nhiên, nhiều loại nước tương làm hoàn toàn từ đậu nành, nên nếu chỉ dị ứng với gluten thì bạn vẫn có thể lựa chọn những loại nước tương đó. Nước tương lên men tự nhiênĐược tạo ra từ phương pháp truyền thống (lên men) nên nước tương tự nhiên thường có màu sắc tinh tế cùng hương vị và mùi thơm cân bằng. Quá trình lên men truyền thống sử dụng các chủng vi sinh vật khởi đầu để tiết ra enzyme giúp phân hủy các nguyên liệu thay vì dùng HCl như phương pháp không ủ. Hương vị và màu sắc đặc trưng của nước tương tự nhiên được tạo ra là do các phản ứng enzyme và phản ứng hóa nâu (Maillard) của các nguyên liệu trong quá trình thủy phân. Nguyên liệu để làm nước tương tự nhiên cũng ngày càng phong phú, từ nguyên liệu truyền thống là đậu tương (đậu nành) hữu cơ và lúa mì, hiện nay còn có nước tương làm từ đậu đen, đậu Hà Lan, nấm và nước tương mật hoa dừa. Ưu điểmTốt cho sức khỏe: nhờ phương pháp lên men và nguồn nguyên liệu hữu cơ nên nước tương tự nhiên giữ lại được nhiều chất dinh dưỡng. Muối sẽ đóng vai trò bảo quản thay cho chất bảo quản hóa học và phản ứng Maillard sẽ tạo nên màu sắc đặc trưng cho sản phẩm thay chất phụ gia, nên chúng được đánh giá là rất an toàn cho sức khỏe. Hương vị thơm dịu: vì không dùng các chất phụ gia để điều chỉnh hương vị nên nước tương có mùi thơm dịu, không nồng gắt hay có mùi hóa học. Phù hợp cho người bị dị ứng đậu nành: Đa số các dòng nước tương từ công nghiệp đến truyền thống đều làm từ đậu nành vì chúng thông dụng, nhưng đối với những người dị ứng đậu nành thì sản phẩm này sẽ bị loại khỏi chế độ ăn của họ. Thật may, sự đa dạng nguyên liệu của dòng nước tương tự nhiên đã giúp khắc phục vấn đề này và cho cả những người bị dị ứng gluten (lúa mì). Điển hình như nước tương làm từ mật hoa dừa hữu cơ và muối biển, không từ đậu nành, không chứa gluten nên rất đáng để thử. Nước tương mật hoa dừa organic Sokfarm lên men tự nhiên là lựa chọn tốt dành cho sức khỏe Nhược điểmThời gian sản xuất dài: nước tương tự nhiên trải qua nhiều công đoạn kỹ lưỡng và giai đoạn lên men chậm nên chúng thường mất ít nhất từ 3 - 6 tháng để cho ra thành phẩm. Giá thành cao: thời gian sản xuất kéo dài, nguyên liệu hữu cơ và giới hạn số lượng sản phẩm là những yếu tố tác động đến giá thành sản phẩm. Một chai nước tương tự nhiên 500ml có giá khoảng 86.000 - 170.000 ngàn đồng. Mức chi phí này được cho là khá cao. Vì sự khác nhau về nguồn nguyên liệu đầu vào, quy trình, công nghệ sản xuất và công thức phối trộn thành phẩm nên giữa các dòng nước tương sẽ khác nhau về hương vị, độ mặn và thành phần dinh dưỡng. Mỗi dòng nước tương đều có những ưu điểm nổi bật khác nhau và đi kèm một vài nhược điểm. Nếu trước giờ bạn chỉ thường dùng loại nước tương truyền thống làm từ đậu nành, thì hãy thử dùng các loại nước tương khác để khám phá thêm các hương vị và lợi ích của chúng nhé. Với những thông tin trên, Sokfarm hy vọng có thể giúp bạn chọn được loại nước tương phù hợp với sở thích ăn uống của mình. |
